El análisis nutricional (AN) de la planificación dietética es una herramienta que se utiliza para el cálculo y comparación de valores energéticos y nutricionales en relación a unas recomendaciones o referencias. Dicho cálculo puede representarse tanto semanal (Figura 1) como diario, clicando en “Día 1”, “Día 2”, etc. (Figura 2).
Figura 1. Clicando en “Info semanal” se muestra un análisis nutricional medio de la semana.
Figura 2. Clicando en un día (día 1 por ejemplo) se muestra el análisis nutricional de ese día.
1. ANÁLISIS NUTRICIONAL
1.1 Entorno analítico (tablas)
En estas tablas (Figura 3), los valores obtenidos del plan dietético (columna «APORTE») se encuentran comparados con otros “valores de referencia” en función de los objetivos nutricionales, estado patológico y fisiológico, género y edad del paciente. De esta forma se obtiene el porcentaje de desviación (columna «% DESV.»), es decir, la desviación del valor obtenido (%) respecto al valor de referencia.
Llegado este punto es conveniente explicar el por qué de los “colores” y “signos” en la columna «% DESV.» en cuanto a la energía y nutrientes (se dispone de ejemplos más adelante).
En cuanto al «signo» (+ o -) del porcentaje de desviación:
- Un signo “negativo” en un valor de la columna “% DESV.” indica que el valor que aporta el plan dietético respecto de la referencia se encuentra por debajo de dicha referencia o recomendación.
- Si el valor es “positivo”, valor de un nutriente o energía que aporta el plan dietético se encuentra por encima de la recomendación.
En cuanto a los colores de los valores:
- Color “rojo” (ya sea negativo o positivo) está indicando que ese resultado es más perjudicial que beneficioso para el paciente.
- Color “negro” indica lo contrario: un exceso puede llegar a ser no tan perjudicial* para el paciente.
El entorno analítico se centra básicamente en tres áreas (figura 3):
- 1.1.1 Energía y nutrientes críticos
- 1.1.2 Ingesta dietética de referencia (IDR)
- 1.1.3 Objetivos nutricionales finales
Figura 3. Tablas del entorno analítico.
1.1.1 Energía y nutrientes críticos
- Energía: La energía aportada por la dieta lanzada por el sistema experto autómata es de 1236 kcal siendo que la solicitada en la anamnesis es de 1225 kcal. Esta diferencia de +9 kcal supone una desviación de +9 Kcal respecto del valor solicitado (1225 kcal).
- Ácidos grasos saturados (AGS): La dieta aporta una cantidad de 8 g de AGS, lo que representa un -27,1% de desviación respecto del VET (1225 kcal). La recomendación según objetivos nutricionales finales (ONF) debe ser entre un 7-8% (1) (en nuestro caso <8% del VET). El 8% de 1225 kcal resulta un valor de 98 kcal, que dividido de 9 (número de Atwater) se obtiene un valor de 10,9 g de AGS. Como se está aportando en la dieta una cantidad inferior (8 g de AGS), haciendo una simple regla de 3 obtenemos que el %desv. es del -27,1%. Es “negativo” porque el valor obtenido en la dieta (8 g) es inferior al máximo permitido en la recomendación (10,9 g (8% AGS de 1225 kcal)). Se representa en “negro” porque su déficit se interpreta más beneficioso que su exceso.
- Sodio: Según objetivos nutricionales finales (1) se recomienda < de 5 g de NaCl/día (2000 mg sodio/día). El aporte de sodio en la dieta es de 774,3 mg/día. Internamente dietopro.com fija la recomendación diaria de sodio por debajo de 2000 mg/día, concretamente en 1200 mg/día, por lo que el porcentaje de desviación es de -35,5%. Es “negativo” porque el aporte de la dieta es menor que la recomendación (1200 mg/día) y en “negro” porque su déficit se interpreta como menos perjudicial que su exceso. A modo de recordatorio, para el cálculo de sodio se aplica la fórmula: Na (mg)=mg NaCl x 0,4. Y para el cálculo de la sal común: NaCl (mg)= mg Na x 2,54.
- Colesterol: El porcentaje de desviación (%desv.) obtenido va a depender del valor energético del plan dietético. En valores del plan dietético inferiores a 2500 kcal/día el ONF que se aplica es el de <300 mg/día. Si es >2500 kcal/día el ONF que se aplica es el de <100 mg colesterol/1000 kcal (2). Por tanto, en el ejemplo que se expone el VET es de 1236 kcal/día por lo que se aplicará la regla de «<300 mg colesterol/día». El porcentaje de desviación (% desv.) se obtiene de comparar el colesterol aportado por la dieta (140,1 mg colesterol/día) en relación a los 300 mg/día mencionados. El colesterol de referencia para el plan de 1236 kcal es de 300 mg de colesterol/día. Por lo tanto, el colesterol aportado (140,1 mg) respecto a la recomendación (300 mg/día) supone una desviación de -53,3. Se marca en “negro” porque su defecto se entiende como menos perjudicial que su exceso. En “negativo” porque el aporte del plan dietético se encuentra por debajo de la recomendación (300 mg/día).
- > 100 g de HC (3): Este factor se analiza cualitativamente. Al cumplirse la regla de contener el plan dietético más de 100 g de hidratos de carbono (que es lo esperado), se muestra un “OK”.
- Gramos de proteínas/kg de peso corporal y día: El valor de referencia que a priori podría adoptar el sistema experto autómata sería un valor para persona sana adulta, es decir, un valor de 0,8 g de proteína/kg de peso corporal y día (4). Este valor es dado si la calidad y digestibilidad de la proteína es similar a las de la leche o huevo. Pero si la dieta incluye proteínas de calidad inferior (proteínas vegetales), se permite incrementar esta cantidad con el fin de dar un margen que permita complementar con los distintos aminoácidos, o bien, desaprovechar un porcentaje de ellos en caso de no complementarlos (5), por lo que el valor de referencia podría establecerse en aproximadamente 1 g de proteína/kg y día. Lo comentado hasta ahora resulta bastante ideal y teórico pero nada real ni práctico. Es por esto que en la pantalla de la entrevista «Porcentaje/gramos de macronutrientes deseados» al dietista se le muestra tanto los estados fisiológicos como patológicos seleccionados en la entrevista con sus respectivos valores de macronutrientes asociados, entre ellos los gramos de proteína/ Kg y día. El dietista deberá tener en cuenta todos los valores de macronutrientes con el fin de seleccionar unas cantidades lo más adaptadas al paciente. El valor de proteína/kg y día seleccionado por el dietista en esta pantalla, va a ser el valor de referencia, el cual, al ser contrastado con el valor que aporta la dieta obtendremos el % de desviación de los gramos proteína/kg y día. La obtención de un valor «rojo positivo» significará que el plan dietético lanzado posee una cantidad superior a la de referencia esperada (positivo), mientras que el color «rojo» estará indicando que su exceso es más perjudicial que su déficit. Se dispone de la gráfica “Otros datos” donde se da el valor de gramos de proteína/kg y día aportado por el plan dietético. Se recomienda al dietista que el orden de prioridad para imponer una referencia proteica ante un paciente en la pantalla de la entrevista «Porcentaje/gramos de macronutrientes deseados» de la entrevista sea el siguiente: Patología paciente > estado fisiológico > tipo de deporte que practica el paciente > paciente con estado de salud óptimo. En el caso de la combinación de múltiples estados tipo, patología-patología, patología-estado fisiológico o estado fisiológico- estado fisiológico, el valor recomendado más bajo deberá ser el que se deba seleccionar como valor de referencia puesto que el exceso proteico puede ser considerado como más perjudicial que beneficioso, siempre teniendo en cuenta la jerarquía de los diferentes estados. Ejemplo: Caso de un paciente varón 44 años (1 g prot./kg y día), con enfermedad renal crónica (tratamiento conservador, 0,7 g prot./kg y día), el cual práctica un deporte de resistencia con empleo de fuerza (1,4 g proteína/kg y día). El valor de referencia a adoptar será de 0,7 g prot./kg y día, pues la prioridad es el valor patológico. A continuación, y a modo de revisión bibliográfica para la ayuda en la toma de decisiones de la recomendación adoptar, se muestra algunos de los valores recomendados de proteínas según estado fisiológico, etapa de la vida y tipo de deporte que utiliza el sistema:
Estado Gramos prot./Kg·día Niñez (3-10 años) (5) 1.0 – 1.1 Adolescencia (chicas/chicos) (5) 0.8 / 0.9 -1.0 Adultez (4) 0.8 Vejez (6) 1,0 Embarazo (7) 1,1 Lactancia (8) Incremento de 15 g/día durante el primer semestre y 12 g/día durante el segundo respecto a madre no lactante. Deporte de fuerza/potencia de velocidad (9) 2.0 – 2.75 Deporte de resistencia (10)(11) 1,2 – 1,4/1,7 Deporte de resistencia con empleo de fuerza (10)(11) 1,2 – 1,4/1,7 Patologías Según patología del paciente.
Tabla 1. Valores recomendados de proteína para diferentes estados.
1.1.2 Ingesta dietética de referencia (IDR)
Figura 5. Tabla de ingesta dietética de referencia (IDR)
A continuación, se muestra dos ejemplos para explicar el comportamiento de esta tabla. El resto de micronutrientes de la tabla se comportan de igual manera:
Ejemplo 1: Calcio en tabla ingesta dietética de referencia (IDR).
La IDR para el calcio es de 1000 mg/día en este ejemplo en concreto (12). Si el calcio aportado por el sistema es de 1059,8 mg/día, el “%desv.” será de +6% (positivo y en negro). “Positivo” porque se encuentra por encima de la IDR y “negro” porque su exceso puede considerarse no tan perjudicial como su defecto.
Ejemplo 2: Magnesio en tabla ingesta dietética de referencia (IDR).
La IDR para el magnesio es de 330 mg/día (12). Si el magnesio aportado por el sistema es de 285 mg/día, el “%desv.” será de -13,6% (negativo y en rojo). “Negativo” porque se encuentra por debajo de la IDR y “rojo” porque su déficit puede ser más perjudicial que beneficioso.
Por regla general, a la hora de elaborar una planificación dietética se intenta cubrir todas las IDR según género, edad y estado fisiológico. Esta situación de superávit es más deseada que una situación de carencia nutricional.
Pero en algunos casos el exceso desmesurado de algunos micronutrientes puede acarrear situaciones patológicas para el individuo. En el caso de la hipervitaminosis A, por ejemplo, su toxicidad puede producirse al administrar dosis únicas de retinol superiores a 3000 mcg en adultos. Dosis masivas de vitamina C están relacionadas con síndrome diarreico por el efecto osmótico de la vitamina C no absorbida en el intestino. Caso opuesto es el de la vitamina B12, de la cual se desconocen efectos tóxicos por ingesta excesiva (13).
Respecto a las elevadas dosis de vitaminas y minerales, el sistema informático tiene en cuenta la ingesta máxima tolerable [Tolerable upper intake levels (UL)] de algunos micronutrientes. La UL se define como el nivel más alto de ingesta diaria de un nutriente que incluso de forma crónica y a largo plazo, no entraña ningún riesgo para la salud en un elevado porcentaje de una población (14). En este sentido, en el ANÁLISIS NUTRICIONAL aparecerá el texto “> UL” para un nutriente determinado cuando su cantidad supere los valores de ingesta máxima tolerable que se muestran en la siguiente tabla:
| Nutriente | Valor (UL/día) |
| Vitamina A | 3000 mcg. RE |
| Vitamina D | 100 mcg |
| Vitamina E | 300 mg |
| Vitamina B6 | 25 mg |
| Niacina | 900 mg |
| Colina | 3,5 g |
| Vitamina C | 2000 mg |
| Calcio | 2500 mg |
| Fósforo | 4000 mg |
| Magnesio | 500 mg (18) |
| Selenio | 400 mcg |
| Iodo | 600 mcg |
| Zinc | 25 mg |
| Fibra* (15) | 50 g |
Tabla 2. Valores de ingesta máxima tolerable (UL) para adultos (16). *Nótese que se incluye la fibra a pesar de no ser un micronutriente.
1.1.3 Tabla objetivos nutricionales finales (ONF)
Figura 6. Tabla de objetivos nutricionales finales (ONF) para un paciente obeso.
A continuación, se analiza alguno de los componentes de la tabla en base al ejemplo de la figura 6 (1). En la tabla 3 mostrada a continuación, se muestran los valores de referencia que se mencionan en el siguiente análisis:
- Carbohidratos totales (Carboh. tot. (g)): Los ONF para los carbohidratos se encuentran en un 50% del valor energético total (VET) de la dieta. Por tanto, el porcentaje de desviación (% desv.) se obtiene de comparar los carbohidratos aportados por la dieta en relación al 50% mencionado. En el ejemplo de la figura 6, la dieta está aportando 139 g de carbohidratos (556 kcal, de las 1236 kcal totales que aporta la dieta) lo que representa un 45% de carbohidratos. Este 45% de carbohidratos aportados representa una desviación (% desv.) del -10% respecto del 50% de los ONF (5% de desviación). Se representa en “negro” porque el déficit se interpreta menos perjudicial que el exceso y “negativo” porque el valor es inferior al 50% recomendado.
- Proteínas totales (Prot. total (g)): Los ONF para las proteínas se encuentran en un 15 % del VET de la dieta. Para este caso en concreto, el 15% de 1236 kcal de la dieta supondría una cantidad de 185,4 kcal (46,4 g de proteínas).Estos serían los valores recomendados. El porcentaje de desviación (% desv.) se obtiene de comparar las proteínas aportadas por la dieta en relación al 15% mencionado. En el ejemplo de la figura 6, la dieta está aportando 72,1 g de proteínas (288,4 kcal o 23,3% de las 1236 kcal totales que aporta la dieta). Teniendo en cuenta que la recomendación de los ONF es del 15%, el porcentaje de desviación es (% desv.) es +55,5%. Se representa en “rojo” porque el exceso se interpreta más perjudicial que el déficit y “positivo” porque el valor es superior a la recomendación.
- Grasas totales (Gras. T (g)): Los ONF para las grasas se encuentran en un 35% del VET de la dieta. Por tanto, el porcentaje de desviación se obtiene de comparar las grasas aportadas por la dieta en relación al 35% mencionado. En el ejemplo de la figura 6, la dieta está aportando 43,4 g de grasas y debería aportar 48,1 g de grasas (35% kcal de 1236 kcal y multiplicado por 9) lo que representa una desviación del -9,7% respecto de los 48,1 g de los ONF. Se representa en “negro” porque el defecto se interpreta más beneficioso que su exceso y “negativo” porque el valor aportado de gramos se encuentra por debajo del recomendado.
- Ácidos grasos monoinsaturados (AGMI (g)): Los ONF para las grasas monoinsaturadas se encuentran en un 20% del VET de la dieta. Para este caso un 20% de 1236 kcal de la dieta representa 247,2 kcal (27,5 g de AGMI). Si la dieta aporta 22,3 g de AGMI la desviación resulta un -18,9%. Se representa en “rojo” porque el defecto se interpreta más perjudicial que el déficit y “negativo” porque el valor aportado de 22,3 g de AGMI es inferior a los 27,5 g (20%) recomendados.
- Ácidos grasos poliinsaturados (AGPI (g)): Los ONF para las grasas poliinsaturadas se encuentran en un 5% del VET de la dieta. Para este caso un 5% de 1236 kcal de la dieta representa 61,8 kcal o lo que es lo mismo 6,9 g de AGPI. El porcentaje de desviación se obtiene de comparar las grasas poliinsaturadas aportadas por la dieta (7,2 g) en relación al 5% mencionado (6,9 g). En el ejemplo de la figura 6, la dieta está aportando 7,2 g de AGPI. Aplicando la recurrente regla de 3 donde 6,9 g e AGPI representa el 100%, se obtiene que el porcentaje de desviación es del +4,3 % respecto de la recomendación de los ONF. Se representa en “rojo” porque el exceso se interpreta más perjudicial que el déficit y “positivo” porque el valor aportado de 7,2 g es superior a los 6,9 g de AGPI recomendados.
- Fibra dietética (g): Los ONF para la fibra dietética se encuentra en 14 g/1000 kcal. Según esta recomendación, para un plan dietético de 1236 kcal se recomiendan 17,3 g de fibra. Por tanto, el porcentaje de desviación se obtiene de comparar la fibra dietética aportada por la dieta (16,6 g) con respecto a los 14 g/1000 kcal recomendados (17,3 g). Entonces, los 16,6 g de fibra aportados frente a los 17,3 g de fibra recomendados, representan una desviación del -4,1%. Se representa en “rojo” porque su defecto se interpreta más perjudicial que el exceso y negativo porque el valor aportado es inferior al valor recomendado.
- Relación AGPI/AGS: Los ONF para la relación AGPI/AGS debe ser >0.5. Por tanto, el porcentaje de desviación se obtiene de comparar la relación de las grasas en cuestión aportadas por la dieta en relación al 0.5 mencionado. En el ejemplo de la figura 6, la dieta aporta 7,2 g de AGPI y 8 g de AGS lo que representa un 0,9, superior al 0,5 recomendado. Por esta razón, se representa un «OK» en negro por cumplir la recomendación. Si la desviación fuera inferior a 0.5 se representaría con un mensaje en rojo de «NO OK».
- Relación (AGPI+AGMI)/AGS: Los ONF para la relación (AGPI+AGMI)/AGS debe ser > 2. Por tanto, se compara la relación aportada por la dieta (en gramos, (7,2+22,3)/8)) en relación al 2 mencionado. En el ejemplo de la figura 6, la dieta está aportando una relación de 3,7 lo que se representa con un mensaje de «OK» en negro por cumplir la recomendación. Si no se cumpliese la regla y la relación fuera inferior a 2 se representaría con un mensaje de «NO OK» en rojo.
- Relación calcio/fósforo: Los ONF para la relación Ca/P debe ser igual a 1,3/1. En el ejemplo de la figura 6, la dieta está aportando una relación de 0,9 lo que se representa con un mensaje de «NO OK» por no cumplir la recomendación. Si la desviación (% desv.) fuera igual o superior a 1,3 se representaría con un mensaje en negro de «OK».
A continuación, se muestra en la siguiente tabla todos los valores de referencia relativos a los ONF:
| Nutrientes | Valor de referencia ONF |
| Carbohidratos totales | 50% del VET* |
| Proteínas totales | 15% del VET |
| Grasas totales | 35% del VET |
| AGPI | 5% del VET |
| AGMI | 20% del VET |
| Fibra | 14 g/1000 kcal |
| AGPI/AGS | >0.5 |
| (AGPI+AGMI)/AGS | >2 |
| Ca/P** | 1,3/1 |
| Vitamina E/AGPI | >0.4 |
| Vitamina B6/proteína | >0.02 |
Tabla 3. Valores de referencia según objetivos nutricionales finales. * 45% en dietas hipocalóricas (Consenso SEEDO 2011).4. ** Convencionalmente los requerimientos de fósforo se han establecido de acuerdo con los de calcio según la relación 1/1 en términos de masa (mg). Sin embargo, en el cuerpo estos componentes están en cantidades equimolares, por lo que parece más racional establecer la relación en estos términos: Ca/P = 1/1 molar; 40g Ca / 30,9g P = 1,3/1, en gramos (las recomendaciones de P serán iguales a las de calcio en mmol). Esta relación puede tener utilidad práctica especialmente en situaciones de crecimiento rápido, pero, sin embargo, no parece tener una relevancia demostrada en adultos (14).
1.2. Entorno analítico (gráficas)
Consta de cuatro gráficas:
- 1.2.1 Macronutrientes (%)
- 1.2.2 Carbohidratos (%)
- 1.2.3 Perfil lipídico (%)
- 1.2.4 Otros datos (kg/peso corporal y día)
1.2.1 Macronutrientes.
Se corresponde con la gráfica MACRONUTRIENTES (%).
Los valores de referencia que toma el sistema experto autómata (SEA) son los porcentajes de macronutrientes solicitados en la anamnesis/entrevista por el dietista. Y en este sentido, se ha de tener en cuenta cómo el dietista cumplimenta la entrevista al paciente. Un caso relativamente frecuente, y que conlleva el lanzamiento de planes dietéticos incompletos, puede ser aquel donde se desea que el SEA lance automáticamente un plan dietético equilibrado (50% de carbohidratos/35% de grasas/15% de proteínas), pero durante la cumplimentación de la entrevista, y en la pantalla «Aversiones/Restricciones de alimentos», se prohíbe la gran mayoría de alimentos ricos en carbohidratos. Es evidente que ante esta circunstancia el SEA se encuentra limitado ante la imposibilidad de utilizar alimentos ricos en carbohidratos para cubrir ese 50% de carbohidratos solicitado. El sistema lanzará una planificación dietética lo más ajustada posible a la solicitud, pero nunca podrá llegar a los porcentajes solicitados debido a la «restricción» impuesta.
Además, existen más elementos en la entrevista que van a influir decisivamente en que se pueda cumplir o no el objetivo solicitado, como por ejemplo, las patologías que pueda tener el paciente.
1.2.2 Tipo de carbohidratos.
Se corresponde con la gráfica: CARBOHIDRATOS (%).
Se analizan tres tipos de carbohidratos (CH):
- Polisacáridos: CH más complejos como el almidón de vegetales o glucógeno en las carnes.
- Azúcares intrínsecos más azúcares añadidos: son los azúcares propios de los alimentos, como verduras, frutas, lácteos, etcétera, además de los azúcares añadidos en alimentos tipo bollería, pastelería, galletería, etcétera.
Internamente, el SEA intentará no sobrepasar valores superiores a un 6% de azúcares añadidos (1)
1.2.3 Perfil lipídico
Se corresponde con la gráfica: ÁCIDOS GRASOS (%).
Se analizan los ácidos grasos saturados (AGS), ácidos grasos monosaturados (AGMI) y ácidos grasos poliinsaturados (AGPI).
El valor relativo de estos es dado por reglas internas del sistema e intenta que sus valores sean los siguientes (1):
- AGS < 7-8 % del valor energético total diario (VET).
- AGMI en torno a 20 % del VET.
- AGPI en torno al 5% del VET.
1.2.4 Otros datos (kg/peso corporal*día)
Esta gráfica posee un carácter informativo y sus resultados giran en torno a la selección del valor energético, al peso del paciente («peso corregido» en su caso) y distribución de macronutrientes que el dietista haya seleccionado en la anamnesis.
Se informa de tres valores obtenidos en el plan dietético:
- Kilocalorías aportadas por unidad de peso y día, especialmente importante para deportistas.
- Cantidad de CH por unidad de peso corporal y día (ídem deportistas)
- Cantidad de proteínas por unidad de peso corporal y día.
* Las elevadas dosis de ciertos nutrientes pueden resultar perjudiciales para la salud del paciente (17). Es por ello que cuando se habla de «exceso» en esta explicación, tanto desde el punto de vista energético como nutricional, se habla de valores que ligera o moderadamente sobrepasan las recomendaciones.
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